MAGUEY ORGÁNICO Y PROCESADO ANCESTRALMENTE, GARANTÍA DE BUEN MEZCAL

 Por Blanca Padilla

“El mezcal es un producto que, al consumirlo, llega rápidamente a la cabeza. Por eso es muy importante poner especial cuidado tanto al cultivar el maguey como en la elaboración del mezcal”, advirtió Miguel Sibaja Lara, productor de maguey tobalá en Zeta, agencia de Sola de Vega, Oaxaca.

Anteriormente, esta bebida espirituosa era sólo de consumo local, relegada a las clases bajas. Sin embargo, en los últimos años, al difundirse sus bondades, ha cobrado notoriedad. De suerte que, en este momento, es muy demandada en el mercado nacional e internacional.

Lo anterior ha dado pie a que grandes capitalistas industrialicen su producción, para satisfacer el mercado y obtener mayores ganancias, opacando e incluso haciendo desaparecer a los productores ancestrales y artesanales. 

Para Sibaja Lara, “esto atenta no sólo contra la salud de los consumidores sino contra el legado de nuestros ancestros”. Y es que, a nivel industrial, generalmente se usan químicos tanto en el cultivo de magueyes como en la preparación del mezcal. Algo impensable en las prácticas tradicionales.

De la sobreexplotación de magueyes silvestres a su cultivo

A fines de los 90, del siglo pasado, los magueyes silvestres como el tobalá iniciaron un proceso de extinción, por la inmoderada explotación, en Sola de Vega.

Ante ese panorama, hace diez años, a instancias de su abuelo, Miguel seleccionó semillas de magueyes silvestres y comenzó a cultivarlos. Don Félix Naranjo previó que la demanda del mezcal iría en aumento y que llegaría el día en el que los magueyes silvestres se acabarían.

Así fue, el tobalá prácticamente se extinguió en Sola, pero Miguel Sibaja Lara se convirtió en uno de los primeros productores de maguey tobalá en Oaxaca, especie que tarda en crecer de 6 a 8 años, pero es muy apreciada por la calidad del mezcal que produce.

Actualmente, decenas de campesinos se dedican a su cultivo. Sin embargo, no todos producen magueyes orgánicos. Muchos de ellos usan fertilizantes y plaguicidas, en tanto que, Sibaja Lara pone énfasis en la necesidad de utilizar abonos naturales para su sano desarrollo.

“Si no cuidamos ese detalle, el mercado del mezcal puede decaer en los próximos años, por el daño que pueden provocar los mezcales mal elaborados y porque su calidad cada vez será menor, destacó el productor.

Con esta preocupación, Miguel ha utilizado principalmente las redes sociales para compartir sus conocimientos con mezcaleros y consumidores y para vender su producción, consistente en plántulas de magueyes tobalá, mexicano, jabalí, arruqueño y coyote, listas para ser plantadas.

Proteger la identidad del mezcal, algo básico

“Cuidar la producción del mezcal desde el momento en el que se cultiva el maguey es primordial. Por eso aconsejo que cada productor tenga su propio cultivo, sólo así puede hablarse de un productor genuino de mezcal”, puntualizó Miguel a quien le intranquiliza que actualmente haya tantas marcas que mezclan sin respeto alguno mezcales de distinto origen.

 

“Nosotros garantizamos semillas y plantas orgánicas y buscamos venderlas a empresas mezcaleras responsables, que comprendan la importancia de cuidar sus propias plantaciones”, destacó el agricultor quien también sugiere tener cuidado al comprar semillas o plantas, pues a veces no son de buena calidad o les venden una planta por otra.

Agregó al respecto que, entre otras cosas, la calidad y el sabor del mezcal dependen del lugar donde se cultivó el maguey, del tipo de maguey, del tipo de leña que se usa en su horneado, del proceso que tuvo en su elaboración, de dónde se fermenta y dónde se destila: en ollas de barro, como en el proceso ancestral o en alambiques de cobre, como en el proceso artesanal.

“Todo esto le da una identidad al mezcal, pero esta se pierde si se mezcla una producción con otra. Y esto es lo que hacen distintas marcas que le compran a más de un productor. Así, no se puede tener garantía de qué es lo que se está consumiendo, ni se puede determinar la calidad y la historia de cada producto”, explicó Miguel.

“Con estas prácticas, se pierde la esencia de esta maravillosa bebida que le ha dado renombre a Oaxaca y a los pueblos productores de nuestro estado”, aseguró Miguel quien aboga por los métodos ancestral y artesanal y por el uso de magueyes orgánicos en la producción del mezcal.